Japanska knivar: recension, för- och nackdelar, tillverkares betyg

Japanska knivar är det bästa verktyget i ett kök. Var och en har en själ, som i kombination med hantverk förenas till ett riktigt mästerverk. Om knivar kännetecknas av nationalitet, är det japanska som anses vara de mest unika på grund av de högsta kraven på dem.

Samtidigt är det förvånande att dessa konstverk härstammar från ett land där de fullt ut äter främst fisk, grönsaker och ris. Men faktum är att japanerna är esteter i allt - varje maträtt måste behålla sin ursprungliga smak, skäras tunt och vackert. Och detta kan bara uppnås med ett bra och professionellt blad.

Sorter av japanska knivar

Det finns många modifieringar, men vi kommer att berätta om de mest efterfrågade idag. Några av dem förvandlades från katanas, jaktknivar och andra populära verktyg i vardagen. Varje kniv har ett bocho-prefix, och det finns ett annat namn framför den.

• Deba bocho är en kniv designad för fisk och kött. Detta är den äldsta arten. Han klarar lätt av små ben, men för stora har han inte råd med. De jobbar med kniv både med blad och rumpa. Spetsen är alltid skarpare än hälen.
  instagram viewer
• Nakiri Bocho och Usuba Bocho. Dessa är uteslutande grönsaksblad, ganska tunna. Deras egenskap är en rak och smal skärkant som skär produkter med en enkel sänkning av handen. I det här fallet behöver kniven inte dras eller skjutas. De är alltid slipade på båda sidor. De förra är mer lämpade för hemmet, medan de senare är mer lämpade för professionella aktiviteter.
• Santoku bocho. Detta blad kallas multitasking. Med dess hjälp är det lätt att hacka, skära och hacka. Ett mycket brett blad kombinerat med ett smalt handtag passar perfekt i handflatan. Samtidigt är verktyget välbalanserat och kan utföra nästan alla köksaktiviteter. Det enda är att mycket stora ben inte lämpar sig för dem.
• Sashimi bocho. Detta är en hel grupp knivar som används vid tillverkning av sashimi och skärande skaldjur.
• Yanagi ba. De malde mellanfisk och skar sushi. Formen skiljer sig från alla andra och ser ut som ett pilblad. Skärpning görs endast på en sida. Ett mycket vasst och tunt blad kan vara från 20 till 35 cm.
• Takohikki. Specialblad för att skära bläckfiskar. Slipningen är ensidig och tunn.
• Fuguhiki. Den flexiblaste och tunnaste av alla rakbladiga kockknivar. Maxlängden är 30 cm. Den är väldigt vass och det är han som är betrodd att hugga den giftiga blåsfisken.
• Oroshi bocho och Hancho bocho. Dessa är flexibla knivar för att skära tonfisk och andra stora fiskar. De största exemplaren av bevattning kan bli upp till 2 meter långa. Plus ett handtag som lägger till ytterligare 30 cm. Hancho kopierar bevattning helt, bara halva längden.

Design egenskaper

Japanska köksknivar, som alla andra, har två huvudelement: handtaget och bladet. Bladen kan ha både dubbelsidig skärpning (två symmetriska escapements på båda sidor), och ensidiga. De senare är speciellt slipade under kockens hand, höger eller vänster. Det klassiska bladet på en japansk kniv är en hård kärna av högkolhaltigt stål, med mjukare metallplåtar.

Denna process kallas även laminering. Detta förbättrar tillförlitlighet, brottseghet, korrosionsbeständighet och livslängd. Typen av skärpning påverkar antalet tallrikar - det finns två av dem i det dubbelsidiga bladet, och i den ensidiga endast från den sida som är nödvändig för kocken.

Bladet kan sträcka sig helt in i handtaget eller ha ett tunt skaft. Sådana produkter är mer hållbara och motståndskraftiga mot alla influenser.

Stål för produktion

Det finns flera typer av stål som används för gjutning. Ett av de mest kända företagen - Hitachi Metals, tillverkar legeringar, märkta enligt färgen på papperet som är inslaget i fabrikerna.

• Shiro Gami (vitt papper). Denna metall är av högsta klass, från vilken de dyraste produkterna tillverkas. De använder det renaste stålet, med en liten mängd föroreningar. Kompositionen innehåller endast järn och kol (från 1,1 till 1,4%). Denna anslutning garanterar perfekta skäregenskaper, och små tillsatser av mangan och kisel ger mer styrka.
• Ki Gami (gult papper). Denna typ av stål är nästan identisk med den första, bara kol i den är från 1 till 1,2%. Dessa är olegerade legeringar med hög kolhalt som är kromfria. Sådana blad kräver mer noggrant underhåll, men de är de vassaste - deras Rockwell-hårdhet når 62 enheter. Bladen kanske inte slipas på länge.
• Ao Gami (blått papper). Det är ett legerat stål som innehåller volfram, krom och ibland vanadin. Bladen är bekväma i vardagen, motståndskraftiga mot slag och rost, och är dessutom hållbara. Något reducerade skäregenskaper jämfört med referensknivar.
• Modern teknik för tillverkning av högkvalitativt stål har gett upphov till en produkt som kallas ZDP 189. Tack vare den unika metoden för gjuteriproduktion ökar deras hårdhet till 67,5 enheter. Samtidigt är metallen seg och behåller utmärkta skäregenskaper. Bladen kan poleras till en spegelfinish.

De mest kända tillverkarna av japanska knivar

Det finns många knivtillverkare i själva Japan. Och nästan lika många utanför landet. Många av dem har skapat sina produkter i århundraden. Till exempel ett företag Hiromoto det finns redan 8 århundraden, Aritsugi - cirka 600 år. Varumärket Matsuri är blad gjorda av 67 lager damaskstål som ser otroligt imponerande ut. Du kan köpa en sådan produkt i Moskva eller utomlands för $ 100-150.

Se även ett foto på blad från Samur, vars sortiment är mycket stort - från Damaskus till enskiktsstål, för varje smak och plånbok.

Global - högkvalitativt stål

Ett av de yngsta företagen som släppte sin första produkt 1985, men enligt månghundraåriga traditioner. Varje blad är tillverkat av CROMOVA 18 rostfritt stål, med tillsatser.

Krom och nickel skyddar bladen från korrosion, medan vanadin och molybden gör dem hårda och hållbara. Den maximala hårdheten för en sådan kniv är 56-58 enheter. Därför kan de inte skärpas under lång tid.

Den globala designen är rent japansk och knivarna skiljer sig från de prover vi är vana vid. Är avsedda för att skära grönsaker med mjukt skal och skaldjur. Men varje år utökar företaget sin produktlinje, med hänsyn till européernas behov.

Handtagen är perfekt balanserade och fyllda med sand inuti. Därför är ett sådant blad en naturlig fortsättning på lemmen och fixeras säkert i både våta och torra händer.

Kanetsugu - väktare av urgamla traditioner

Knivar har tillverkats i nästan 700 år. Deras främsta fördel är bearbetningen av bladet med låga temperaturer ner till -70 grader. En linsformad skärpa används också, där skäreggen blir motståndskraftig mot sidobelastningar. I det här fallet är snittet smidigt och perfekt, och själva bladen förlorar inte sina egenskaper under lång tid.

Dessa är mycket vassa professionella knivar som är populära över hela världen. Handtagen är gjorda av plast och trä. De är inte rädda för vatten och glider inte. Metallhandtag är gjorda med halkskydd.

Varje rad av Kanetsugu skiljer sig i materialsammansättning. Det finns blad av molybdenlegering i rostfritt stål som efterliknar de finaste japanska katanas (Pro-M-serien). Alternativt kläms de fast med två lager AUS-2 stål för att öka bladets livslängd (Pro-J). De senare har en speciell konsistens som kallas "scalloped pattern". Ingen mat fastnar när du skär. Och själva kniven ser otroligt attraktiv ut.

Kasumi - endast unika blad

Dessa knivar kan inte förväxlas med några andra - bladet har en original Tsuchime-finish, som imiterar märkena av en smedshammare. Ett vackert mönster av kaotiska spår, förutom estetiskt värde, är också ganska praktiskt - spåren skapar en luftkudde när du arbetar. Samtidigt ökar skärhastigheten och produkterna fastnar inte på bladet. Varje kniv består av tre lager stål, och det centrala är tillverkat av VG-10 kvalitet.

Varje linje av Kasumis blad är unik. Damascus-serien har en 32-lagers rostfri högkolstålfoder som blandas med den låga metallen under smidesprocessen. Produkter som tillverkas med denna teknik kommer att vara mycket hållbara och behöver inte slipas.

Och Titanum-serien är unika verktyg som kombinerar fördelarna med stål och keramik. Stålskiktet är belagt på båda sidor med en titanbeläggning, och bladet blir mycket skarpt och balanserat.

Masahiro - de äldsta knivarna i Japan

Företagets huvudfokus ligger på knivar för att skära kött, vars hårdhet når 60 enheter. Stål med tillsatser av molybden och vanadin används, liksom vår egen utveckling - märke MBS-26.

Bladen är asymmetriskt slipade (i en vinkel på 15 grader). Du kan inte slipa dem själv, du bör kontakta en fackman eller använda speciella vattenslipstenar.