Handleiding voor de selectie van een universeel mes en een "keuken drie"

Het kiezen van een keukenmes voor professionele koks is een hele wetenschap met een eigen terminologie, geheimen en regels - voor hen is het mes bijna een voortzetting van de hand. Wij, de stedelingen, moeten alle subtiliteiten van deze wetenschap begrijpen en hebben een complete set hulpmiddelen niet nodig, maar leer hoe je goede keukenmessen onderscheidt van de slechte en correct make-up je "cook triple" in staat zal zijn voor iedereen.

Kort over de main

Als u in een korte cursus duikt voor de keuze van messen die u niet wilt hebben en u slechts één universeel multifunctioneel mes nodig hebt, bieden we de volgende oplossingen:

• De beste keuze voor mannen:zogenaamd "koksmes" (koksmes, Frans mes) in roestvrij staal 20-25 cm lang (universele lengte - 21 cm of 8 inch). Deze tool kan 80% van al het werk doen: knippen, knippen, hakken, hakken, ontmoedigen.fabrikanten:de duurste en de beste - van de oude merken Wusthof en Zwilling J.A. Henckels (foto hieronder), medium prijscategorie - "Victorinox" en "Arcos uit het budget - vrij waardig "Tramontina" (op de foto hieronder) en «Opinel».
  instagram viewer

• De beste keuze voor een vrouw:in het overweldigende aantal vrouwenhanden liggen universele "keukens" van 13-16 cm (of 5-6 inches) lang. Zo'n mes is een kruising tussen een klassiek koksmes en een snijmachine en hij doet uitstekend werk met de meeste soorten werk.

fabrikanten:top - allemaal hetzelfde Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, evenals F.Dick, Shun, etc., de gemiddelde prijscategorie - "Victorinox" en "Arcos van budgettaire - vrij waardige keukenmessen "Tramontina Trupperware of "Opinel" gemaakt van koolstofstaal (in de foto hieronder model №102 met een mes lengte van 10 cm).

• Een set basismessen "kitchen threekeuken of koken triple genaamd een set van drie messen, die meestal thuis worden gebruikt. Meestal is dit:

1. Chef voor algemene doeleinden - aangezien dit het belangrijkste mes in de keuken is, zullen we hieronder in meer detail bekijken hoe u het juiste kwaliteitsstaal kunt kiezen;
2. De seriter voor het snijden van brood, evenals bladerdeeggebak, groenten, fruit, lengte 20-26 cm - het mes heeft een gekarteld mes en lijkt een beetje op een zaag. Hij snijdt perfect brood, laat het niet ineenkrimpen, snijdt de huid van tomaten en andere groenten en fruit voorzichtig af met een dunne schil. Besteed veel geld om zo'n mes te kopen is het niet waard, het belangrijkste is om er een te vinden dat de tanden van het gekartelde mes niet te groot of te klein zijn. De gemiddelde grootte van de tanden is bijvoorbeeld dit model van het bedrijf Victorinoh, maar het is niet moeilijk om meer toegankelijke analogen te vinden.

1. Een mes voor het schoonmaken van groenten, het hakken van knoflook en andere "kleine" werken van 8-10 cm lang (3-4 inch) - besteed veel geld om dit mes ook te kopen, klopt niet, dus neem er een die je mooi vindt qua uiterlijk en uiterlijk prijs.

Nog meer nuttige informatie

• Je kunt een kant en klare set keukenmessen kopen, of je kunt zelf je "arsenaal" verzinnen. Kant-en-klare sets kopen in de regel winstgevender dan apart gereedschap te rekruteren. Maar aan de andere kant is het niet altijd mogelijk om de perfecte set te vinden voor compositie en kwaliteit, naast veel het is redelijker om een ​​groot deel van het budget (80%) te besteden aan het kopen van een goede kok, en voor de rest kun je dat ook sparen;
• In plaats van een mes voor brood, kunt u voor uw "cook triple" -mes kopen met een conventionele blade-lengte van 13-16 cm;
• In feite kan de "keuken drie" worden vervangen en "keuken deuce" zoals op de foto rechts - een kok en een mes voor het schoonmaken van groenten;
• Als echter een paar instrumenten voor jou overdreven lijken, verwerf dan stoutmoedig een koksmes, maar het is kwalitatief en handig voor jou. En hoewel het altijd zinvol is om beoordelingen en beoordelingen te lezen, is er nog steeds een uitstekende chef-kok voor prijs en kwaliteit en onbekende merken te vinden. Het belangrijkste dat u moet doen, is de kwaliteit van staal en hoe goed het gereedschap in uw hand valt.

Hoe u het juiste koksmes kiest, dat u vele jaren van dienst kan zijn, lees in het volgende hoofdstuk of bekijk de video van de gezaghebbende liefhebber en specialist Andrei Kozlovsky.

.

8 tips om te weten voordat je een chef koopt

Laten we eerst de algemene vereisten voor goede keukenmessen formuleren:

• Het blad blijft nog lang scherp;
• Het mes snijdt gemakkelijk en snel het voedsel;
• Het handvat zit comfortabel in de hand en glijdt niet weg.

Hoe te begrijpen wat een mes voor de keuken aan deze eis voldoet, en welke niet? Hier zijn 8 tips voor het kiezen van een universele cook-tool.

1. Waardeer je oude mes

Het concept van een "goed mes" is deels subjectief, omdat, hoewel een persoon een mes leuk vindt, hetzelfde gereedschap voor een andere persoon kan lijken als ongeschikt voor zijn manier van snijden. Dus eerst moet je begrijpen en formuleren wat je leuk vindt en wat je niet leuk vindt aan het oude instrument.

• Nadelen kunnen de volgende zijn: te zwaar / licht van gewicht, te lang / kort lemmet, blad snel dof of roest, wrijft een vinger met een lange snede, het handvat of de snede zelf is niet erg comfortabel, het mes snijdt bijvoorbeeld het voedsel niet volledig bij het versnipperen en etc.

2. Kies het type staal

Het vermogen van het mes om lang scherp te blijven, hangt af van het type en de kwaliteit van het staal waaruit het blad is gemaakt. Messen voor de keuken zijn gemaakt van verschillende soorten staal, maar vaker is het:

1. Roestvrij staal (roestvrij staal) is het meest voorkomende materiaal dat meer geschikt is voor een moderne gemiddelde gebruiker. Roestvrij staal is snel saai (het snijden van keukenmessen uit roestvrij staal is in de regel 1 keer in 1, maand gemaakt), maar vereist geen speciale zorg;
2. Carbon mes - een dergelijke legering snijdt beter door zijn hardheid, het blad blijft lang scherp, maar tegelijkertijd ook scherp het is kwetsbaarder, roest snel, reageert op zuren en is bedekt met patina, daarom is speciale verzorging vereist en is het netjes behandeling. Maar veel professionele koks geven de voorkeur aan dit soort staal. De volgende foto laat zien hoe het nieuwe koolstofstalen mes eruit ziet en het mes is verduisterd, bedekt met patina, wat trouwens niet van invloed is op de kwaliteit van de snede, maar het blad eerder hygiënischer maakt en, naar onze mening, nobeler uiterlijk.

• Is het de moeite waard om keramische messen te kopen? Naar onze mening is dit slechts een aanvulling op de basisset stalen messen - hoewel ze nog lang scherp blijven, maar hun bladen zijn te breekbaar, en als ze nog steeds saai worden, dan zullen ze thuis scherpstellen praktisch zijn is onmogelijk. Het is echter logisch om goedkope keramische messen te kopen, die periodiek kunnen worden gewijzigd.

3. Bladen inspecteren

• Zodat u goed kunt shredden, groenten / fruit tot het einde snijdt en ook om het grootste deel van het snijden te besparen randen bij het snijden van de botten, kies een mes met een open hiel, dat wil zeggen, wanneer het mes wordt geslepen van het punt tot de hiel van de bolster. Aan de andere kant worden de meeste koksmessen vervaardigd met een gesloten hak en velen bemoeien zich niet. De onderstaande foto toont twee soorten koksmes - met een gesloten en open hiel.

• Hoe dikker het blad, hoe beter;
• Het lemmet van een goede naaf moet glad zijn en hoogwaardige roestvrijstalen messen zijn volledig spiegelachtig;
• Let op de kwaliteit van de verwerking van de schoen - deze moet worden afgevlakt zodat uw vinger tijdens het lange snijproces niet beschadigd raakt.

4. Inspectie van het handvat

• De meest hoogwaardige gereedschappen zijn gesmeed uit één stuk staal dat door het hele mes loopt - van het punt tot aan het uiteinde van het handvat. Een deel van het staal bevindt zich dus in het handvat tussen de twee platen. Noem dit fragment een volledige schacht. Als het staal niet doorloopt tot aan het uiteinde van het handvat, wordt dit de halve schacht genoemd. Gereedschappen met een volle schacht zijn beter in balans, dit is echt een indicator van kwaliteit, maar ze zijn aanzienlijk duurder.

• Het handvat van het mes moet stevig, stevig gelast en sterk zijn - er mogen geen enkele openingen en sporen van lassen in de verbindingen van de onderdelen zijn. Slecht gelaste hendels zullen uiteindelijk losser worden en het mes zal minder effectief zijn door de kracht van de druk op het mes te verminderen, bovendien - in de scharnieren van het handvat begint het vuil zich te verzamelen.
• Merk ook op dat het materiaal niet glad of glad mag zijn vanwege olie op het handvat.
• Wat het materiaal van de platen betreft, wordt tegenwoordig meestal plastic, hout of rubber gebruikt. Misschien plastic, een composiet van plastic en hout, maar ook hard rubber - de beste opties.

5. Balans test

Als je een nieuw hoogwaardig mes wilt kopen, probeer dan het voorbeeld van de oude baas (als je die hebt) wat je nodig hebt mes balans - met een zwaarder handvat, met een zwaarder mes of met een gebalanceerd mes en gevest. Er wordt aangenomen dat het gebruik van een uitgebalanceerd mes handiger is, en toch is dit een zeer individuele indicator. En helaas is een uitgebalanceerd mes niet zo gemakkelijk te vinden, zelfs onder dure exemplaren. Om het mes te testen, moet je het mes met een kussen op de vinger plaatsen zoals op de onderstaande foto wordt getoond en probeer de balans te "vangen". Als het mes niet valt, is het hoogstwaarschijnlijk een uitstekend exemplaar. (wees voorzichtig, houd er rekening mee dat een goedkoop mes meteen zal vallen).

6. Hoe lang moet het lemmet zijn?

• Hoe meer de hand van de kok, hoe groter de maat van het mes, hij kan betalen, en omgekeerd, hoe kleiner de hand - de minder moet een hulpmiddel zijn, hoewel dit natuurlijk geen regel is, maar eerder een aanbeveling voor niet-professionele gebruikers culinair;
• Kleine keukenmessen zijn veiliger, maar grotere messen kunnen tegelijkertijd meer voedsel snijden;
• Houd er rekening mee dat vaker de lengte van het blad van Europese messen wordt gemeten in inches. Chef-koks hebben een lengte, meestal 8, 10 en 12 inch.

7. Japans of Europees?

De messen van de chef zijn verdeeld in drie groepen: Japans, Europees (westers) en messen gemaakt in Japan, maar aangepast aan de "Europese". Op deze foto ziet u het verschil tussen een hybride (Misono) en een typische euro-chef van Henckels.

• Thuis heeft het de voorkeur om een ​​chef-kok van het Europese (westerse) type te hebben, omdat het groenten versnipperen of, naar Het is bijvoorbeeld veel handiger om de kip te hakken vanwege de afgeronde vorm van de snijkant en het mes geslepen van twee kanten.
• Traditionele Japanse messen zijn meer geschikt voor echte kenners van messenkunst en liefhebbers van de Japanse keuken. De klassieke "Japanse" verscherping van het blad is een eenzijdige, zeer dikke kolf, de vorm van de snijkant is bijna recht en kan alleen op waterstenen worden geslepen. De belangrijkste manier om ermee te werken is verticale bewegingen, dat wil zeggen praktisch snijden. Over het algemeen kan deze tool geen universeel worden genoemd.
• Maar een andere categorie Japanse messen, dat wil zeggen messen-hybriden in de westerse stijl, zijn over de hele wereld populair geworden en worden gewaardeerd voor de zeer hoge kwaliteit van staal, dat lange tijd een scherpe greep heeft. Maar ze hebben één groot nadeel - het is nog steeds dezelfde veeleisende zorg. De beroemdste Japanse messen produceren Misono (hierboven afgebeeld) en Shun.

Als het onderwerp Japanse messen interessant voor je is, raden we je aan een videobeoordeling van de Europese chef en de Japanse hybride in westerse stijl te bekijken.

8. Koop goede componenten: een bord, een blok voor het bewaren van keukenmessen, verbandmiddelen

• Keukenmessen hebben respect voor zichzelf nodig. Bewaar ze apart van andere apparaten - in een opgerolde doek, in een speciale eenheid voor het bewaren van keukenmessen of op een magneet.

• Het bord mag in geen geval van plastic of glas zijn, koks verdienen alleen houten of bamboeborden.

(Beoordeel het materiaal! Al gestemd:57Gemiddelde beoordeling:, 1van 5)
. Bezig met laden ... Steun het project - deel het materiaal met je vrienden in sociale netwerken:

• In dit artikel hebben we het niet gehad over het aanscherpen van keukenmessen en bewerkingen, dus we raden u aan om te kijken de volgende video over hoe je het mes goed kunt slijpen met musat van de meester-mesmaker Gennady Prokopenkova.

Lees ook:

• . Een gids voor het kiezen van een goede universele koekenpan.
• . Selectie van een pan voor universeel gebruik: een vergelijking van 7 soorten, 6 tips en 1 video.
• . 6 manieren om een ​​verbrande of oude pan te reinigen.
• . Handleiding voor het kiezen van een afwasdroger.