Japońskie noże: recenzja, zalety i wady, ocena producentów

Japońskie noże to najlepsze narzędzie w kuchni. Każdy ma duszę, która w połączeniu z rękodziełem łączy się w prawdziwe arcydzieło. Jeśli noże wyróżniają się narodowością, to właśnie Japończycy są uważani za najbardziej wyjątkowych ze względu na najwyższe wymagania dla nich.

Jednocześnie zaskakujące jest to, że te dzieła sztuki pochodzą z kraju, w którym w pełni jedzą głównie ryby, warzywa i ryż. Ale faktem jest, że Japończycy są we wszystkim estetykami – każde danie musi zachować swój pierwotny smak, być cienko i pięknie pokrojone. A to można osiągnąć tylko za pomocą dobrego i profesjonalnego ostrza.

Odmiany japońskich noży

Istnieje wiele modyfikacji, ale opowiemy o najbardziej pożądanych dzisiaj. Niektóre z nich zostały przekształcone z katan, noży myśliwskich i innych popularnych narzędzi w życiu codziennym. Każdy nóż ma przedrostek bocho, a przed nim inna nazwa.

• Deba bocho to nóż przeznaczony do ryb i mięsa. To najstarszy gatunek. Z łatwością radzi sobie z małymi kośćmi, ale zbyt duże przekraczają jego siłę. Pracują nożem zarówno z ostrzem, jak i kolbą. Czubek jest zawsze ostrzejszy niż pięta.
  instagram viewer
• Nakiri Bocho i Usuba Bocho. Są to wyłącznie ostrza warzywne, raczej cienkie. Ich cechą jest prosta i wąska krawędź tnąca, która tnie produkty za pomocą prostego opuszczenia ręki. W takim przypadku noża nie trzeba ciągnąć ani pchać. Są zawsze ostrzone z obu stron. Te pierwsze są bardziej odpowiednie do domu, a drugie do zajęć zawodowych.
• Bocho Santoku. To ostrze nazywa się wielozadaniowością. Z jego pomocą łatwo siekać, kroić i siekać. Bardzo szerokie ostrze połączone z wąską rękojeścią idealnie leży w dłoni. Jednocześnie narzędzie jest dobrze wyważone i może wykonywać prawie wszystkie czynności kuchenne. Jedyną rzeczą jest to, że bardzo duże kości nie nadają się do nich.
• Sashimi bocho. To cała grupa noży używanych do produkcji sashimi i krojenia owoców morza.
• Yanagi ba. Mieli średnie ryby i kroili sushi. Kształtem różni się od wszystkich pozostałych i przypomina liść wierzby. Ostrzenie odbywa się tylko z jednej strony. Bardzo ostre i cienkie ostrze może mieć od 20 do 35 cm.
• Takohikki. Specjalne ostrze do cięcia ośmiornic. Ostrzenie jest jednostronne i cienkie.
• Fuguhiki. Najbardziej elastyczny i najcieńszy ze wszystkich noży szefa kuchni o prostym ostrzu. Maksymalna długość to 30 cm. Jest bardzo ostry i to on ma zaufanie do rzeźbienia trującej ryby rozdymkowatej.
• Bocho Oroshi i Bocho Hancho. Są to elastyczne noże do krojenia tuńczyka i innych dużych ryb. Największe okazy nawadniania mogą osiągnąć nawet 2 metry długości. Plus uchwyt, który dodaje kolejne 30 cm. Hancho całkowicie kopiuje nawadnianie, tylko w połowie długości.

Cechy konstrukcyjne

Japońskie noże kuchenne, jak każdy inny, mają dwa główne elementy: rękojeść i ostrze. Ostrza mogą mieć ostrzenie zarówno dwustronne (dwa symetryczne wychwyty po obu stronach), jak i jednostronne. Te ostatnie są specjalnie ostrzone pod ręką kucharza, prawą lub lewą. Klasyczne ostrze japońskiego noża to twardy rdzeń wykonany ze stali wysokowęglowej, z bardziej miękkimi metalowymi płytkami.

Proces ten nazywany jest również laminowaniem. Poprawia to niezawodność, odporność na pękanie, odporność na korozję i żywotność. Rodzaj ostrzenia wpływa na ilość talerzy – w ostrzu dwustronnym są dwa, a w ostrzu jednostronnym tylko od strony potrzebnej kucharzowi.

Ostrze może całkowicie wsunąć się w rękojeść lub mieć cienki trzon. Takie produkty są trwalsze i odporne na wszelkie wpływy.

Stal do produkcji

Do odlewania używa się kilku rodzajów stali. Jedna z najbardziej znanych firm - Hitachi Metals, produkuje stopy, znakowane według koloru papieru pakowanego w fabrykach.

• Shiro Gami (biały papier). Ten metal jest najwyższej klasy, z której powstają najdroższe produkty. Używają najczystszej stali, z niewielką ilością zanieczyszczeń. Kompozycja zawiera tylko żelazo i węgiel (od 1,1 do 1,4%). Takie połączenie gwarantuje doskonałe właściwości tnące, a niewielkie dodatki manganu i krzemu dodają wytrzymałości.
• Ki Gami (żółty papier). Ten rodzaj stali jest prawie identyczny z pierwszym, tylko węgiel zawiera od 1 do 1,2%. Są to niestopowe stopy wysokowęglowe, które nie zawierają chromu. Takie ostrza wymagają dokładniejszej konserwacji, ale są najostrzejsze - ich twardość Rockwella sięga 62 jednostek. Ostrza nie mogą być ostrzone przez długi czas.
• Ao Gami (niebieski papier). Jest to stal stopowa zawierająca wolfram, chrom, a czasem wanad. Ostrza są wygodne w codziennym życiu, odporne na uderzenia i rdzę, a także trwałe. Nieco zmniejszone właściwości tnące w porównaniu z nożami referencyjnymi.
• Nowoczesna technologia produkcji stali wysokiej jakości dała początek produktowi o nazwie ZDP 189. Dzięki unikalnej metodzie produkcji odlewniczej ich twardość wzrasta do 67,5 jednostek. Jednocześnie metal jest plastyczny i zachowuje doskonałe właściwości skrawania. Ostrza można wypolerować na lustrzane wykończenie.

Najbardziej znani producenci japońskich noży

W samej Japonii jest wielu producentów noży. I prawie tyle samo poza granicami kraju. Wielu z nich tworzy swoje produkty od wieków. Na przykład firma Hiromoto istnieje już 8 wieków, Aritsugi - około 600 lat. Marka Matsuri to ostrza wykonane z 67 warstw stali adamaszkowej, które prezentują się niesamowicie efektownie. Możesz kupić taki produkt w Moskwie lub za granicą za 100-150 USD.

Zobacz także zdjęcie ostrzy Samur, których asortyment jest bardzo duży - od Damaszku po stal jednowarstwową, na każdy gust i portfel.

Global - stal wysokiej jakości

Jedna z najmłodszych firm, która swój pierwszy produkt wypuściła w 1985 roku, ale zgodnie z wielowiekową tradycją. Każde ostrze wykonane jest ze stali nierdzewnej CROMOVA 18 z dodatkami.

Chrom i nikiel chronią ostrza przed korozją, a wanad i molibden czynią je twardymi i trwałymi. Maksymalna twardość takiego noża to 56-58 jednostek. Dlatego nie można ich długo ostrzyć.

Projekt Global jest czysto japoński, a noże różnią się od próbek, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Przeznaczone są do krojenia warzyw o miękkiej skórce oraz owoców morza. Ale co roku firma poszerza swoją linię produktów, uwzględniając potrzeby Europejczyków.

Chwyty są doskonale wyważone i wypełnione piaskiem w środku. Dlatego takie ostrze jest naturalną kontynuacją kończyny i jest bezpiecznie mocowane zarówno w mokrych, jak i suchych dłoniach.

Kanetsugu - strażnicy odwiecznych tradycji

Noże produkowane są od prawie 700 lat. Ich główną zaletą jest obróbka ostrza w niskich temperaturach do -70 stopni. Stosowane jest również ostrzenie soczewkowe, w którym krawędź tnąca staje się odporna na obciążenia boczne. W tym przypadku cięcie jest gładkie i doskonałe, a same ostrza nie tracą swoich właściwości przez długi czas.

Są to bardzo ostre profesjonalne noże popularne na całym świecie. Uchwyty wykonane są z tworzywa sztucznego i drewna. Nie boją się wody i nie ślizgają. Metalowe uchwyty wykonane są z antypoślizgowym reliefem.

Każda linia Kanetsugu różni się składem materiału. Ostrza ze stopu molibdenu ze stali nierdzewnej naśladują najlepsze japońskie katany (seria Pro-M). Alternatywnie są one mocowane dwiema warstwami stali AUS-2, aby wydłużyć żywotność ostrza (Pro-J). Te ostatnie mają specjalną teksturę zwaną „zapiekanym wzorem”. Żadna żywność nie przyklei się podczas krojenia. A sam nóż wygląda niesamowicie atrakcyjnie.

Kasumi - tylko unikalne ostrza

Noży tych nie można pomylić z żadnymi innymi - ostrze posiada oryginalne wykończenie Tsuchime, imitujące ślady młota kowala. Piękny wzór chaotycznych rowków oprócz walorów estetycznych jest również dość praktyczny - rowki tworzą poduszkę powietrzną podczas pracy. Jednocześnie zwiększa się prędkość cięcia, a produkty nie przyklejają się do ostrza. Każdy nóż składa się z trzech warstw stali, a środkowa wykonana jest z gatunku VG-10.

Każda linia ostrzy Kasumi jest wyjątkowa. Seria Damascus ma 32-warstwową wkładkę ze stali nierdzewnej o wysokiej zawartości węgla, która jest mieszana z metalem o niskiej zawartości metalu podczas procesu kucia. Produkty wykonane w tej technologii będą bardzo trwałe i nie wymagają ostrzenia.

A seria Titanum to wyjątkowe narzędzia, które łączą w sobie zalety stali i ceramiki. Warstwa stali pokryta jest obustronnie powłoką tytanową, a ostrze staje się bardzo ostre i wyważone.

Masahiro - najstarsze noże w Japonii

Głównym celem firmy są ostrza do krojenia mięsa, których twardość sięga 60 jednostek. Wykorzystywana jest stal z dodatkami molibdenu i wanadu oraz własny rozwój - marka MBS-26.

Ostrza są ostrzone asymetrycznie (pod kątem 15 stopni). Nie możesz ich samodzielnie naostrzyć, powinieneś skontaktować się z profesjonalistami lub użyć specjalnych wodnych kamieni do ostrzenia.