Ci vogliono ~ 3 minuti per leggereI coltelli giapponesi sono lo strumento migliore in cucina. Ognuno ha un'anima, che, unita all'artigianato, si unisce in un vero capolavoro. Se i coltelli si distinguono per nazionalità, allora sono i giapponesi che sono considerati i più unici a causa dei più alti requisiti per loro.
Allo stesso tempo, è sorprendente che queste opere d'arte provengano da un paese in cui si mangiano principalmente pesce, verdure e riso. Ma il fatto è che i giapponesi sono esteti in tutto: ogni piatto deve mantenere il suo gusto originale, essere tagliato finemente e magnificamente. E questo si può ottenere solo con una lama buona e professionale.
Varietà di coltelli giapponesi
Ci sono molte modifiche, ma oggi ti parleremo delle più richieste. Alcuni di loro sono stati trasformati da katane, coltelli da caccia e altri strumenti popolari nella vita di tutti i giorni. Ogni coltello ha un prefisso bocho e davanti c'è un altro nome.
- Deba bocho è un coltello pensato per pesce e carne. Questa è la specie più antica. Può facilmente far fronte a ossa piccole, ma quelle troppo grandi sono al di là delle sue forze. Funzionano con un coltello sia con una lama che con un calcio. La punta è sempre più affilata del tallone.
- Nakiri Bocho e Usuba Bocho. Si tratta di lame esclusivamente vegetali, piuttosto sottili. La loro caratteristica è un tagliente dritto e stretto che taglia i prodotti con un semplice abbassamento della mano. In questo caso, non è necessario tirare o spingere il coltello. Sono sempre affilati su entrambi i lati. I primi sono più adatti alla casa, mentre i secondi sono più adatti alle attività professionali.
- Santoku bocho. Questa lama è chiamata multitasking. Con il suo aiuto, è facile tagliare, tagliare e tritare. Una lama molto ampia combinata con un manico stretto si adatta perfettamente al palmo della tua mano. Allo stesso tempo, lo strumento è ben bilanciato e può svolgere quasi tutte le attività in cucina. L'unica cosa è che le ossa molto grandi non si prestano a loro.
- Sashimi bocho. Questo è un intero gruppo di coltelli utilizzati nella produzione di sashimi e nel taglio di frutti di mare.
- Yanagi ba. Hanno macinato il pesce medio e tagliato il sushi. La forma è diversa da tutte le altre e sembra una foglia di salice. L'affilatura viene eseguita solo su un lato. Una lama molto affilata e sottile può essere da 20 a 35 cm.
- Takohikki. Lama speciale per tagliare i polpi. L'affilatura è unilaterale e sottile.
- Fuguhiki. Il più flessibile e sottile di tutti i coltelli da chef a lama dritta. La lunghezza massima è di 30 cm. È molto affilato ed è lui che si fida di intagliare il pesce palla velenoso.
- Oroshi bocho e Hancho bocho. Questi sono coltelli flessibili per tagliare il tonno e altri pesci di grandi dimensioni. I più grandi esemplari di irrigazione possono raggiungere fino a 2 metri di lunghezza. Più una maniglia che aggiunge altri 30 cm. Hancho copia completamente l'irrigazione, solo la metà della lunghezza.
Caratteristiche del progetto
I coltelli da cucina giapponesi, come tutti gli altri, hanno due elementi principali: il manico e la lama. Le lame possono avere sia affilatura bilaterale (due scappamenti simmetrici su entrambi i lati), sia unilaterale. Questi ultimi sono appositamente affilati sotto la mano dello chef, a destra oa sinistra. La classica lama di un coltello giapponese è un nucleo duro in acciaio ad alto tenore di carbonio, con piastre metalliche più morbide.
Questo processo è anche chiamato laminazione. Ciò migliora l'affidabilità, la tenacità alla frattura, la resistenza alla corrosione e la durata. Il tipo di affilatura influisce sul numero di piastre: ce ne sono due in una lama a doppio lato e in una lama a un lato solo dal lato necessario per lo chef.
La lama può estendersi completamente nell'impugnatura o avere un'asta sottile. Tali prodotti sono più durevoli e resistenti a tutte le influenze.
Acciaio per la produzione
Esistono diversi tipi di acciaio utilizzati per la fusione. Una delle aziende più famose - Hitachi Metals, produce leghe, contrassegnate in base al colore della carta avvolta nelle fabbriche.
- Shiro Gami (libro bianco). Questo metallo è della più alta classe, da cui vengono realizzati i prodotti più costosi. Usano l'acciaio più puro, con una piccola quantità di impurità. La composizione contiene solo ferro e carbonio (da 1,1 a 1,4%). Questa connessione garantisce proprietà di taglio perfette e piccole aggiunte di manganese e silicio aggiungono più forza.
- Ki Gami (carta gialla). Questo tipo di acciaio è quasi identico al primo, solo il carbonio in esso contenuto va dall'1 all'1,2%. Si tratta di leghe non legate ad alto tenore di carbonio prive di cromo. Tali lame richiedono una manutenzione più attenta, ma sono le più affilate: la loro durezza Rockwell raggiunge le 62 unità. Le lame potrebbero non essere affilate per molto tempo.
- Ao Gami (carta blu). È un acciaio legato contenente tungsteno, cromo e talvolta vanadio. Le lame sono comode nella vita di tutti i giorni, resistenti agli urti e alla ruggine e sono anche durevoli. Proprietà di taglio leggermente ridotte rispetto ai coltelli di riferimento.
- La moderna tecnologia per la produzione di acciaio di alta qualità ha dato origine a un prodotto denominato ZDP 189. Grazie al metodo unico di produzione della fonderia, la loro durezza aumenta a 67,5 unità. Allo stesso tempo, il metallo è duttile e conserva eccellenti proprietà di taglio. Le lame possono essere lucidate a specchio.
I più famosi produttori di coltelli giapponesi
Ci sono molti produttori di coltelli nello stesso Giappone. E quasi lo stesso numero fuori dal paese. Molti di loro creano i loro prodotti da secoli. Ad esempio, un'azienda Hiromoto ci sono già 8 secoli, Aritsugi - circa 600 anni. Il marchio Matsuri è costituito da lame realizzate con 67 strati di acciaio damascato che sembrano incredibilmente impressionanti. Puoi acquistare un prodotto del genere a Mosca o all'estero per $ 100-150.
Guarda anche una foto delle lame di Samur, il cui assortimento è molto ampio: da Damasco all'acciaio monostrato, per tutti i gusti e tutte le tasche.
Globale - acciaio di alta qualità
Una delle aziende più giovani che ha lanciato il suo primo prodotto nel 1985, ma secondo tradizioni secolari. Ogni lama è realizzata in acciaio inossidabile CROMOVA 18, con additivi.
Cromo e nichel proteggono le lame dalla corrosione, mentre il vanadio e il molibdeno le rendono dure e resistenti. La durezza massima di un tale coltello è di 56-58 unità. Pertanto, non possono essere affilati per molto tempo.
Il design Global è prettamente giapponese e i coltelli sono diversi dai campioni a cui siamo abituati. Sono destinati al taglio di verdure con pelle morbida e frutti di mare. Ma ogni anno l'azienda amplia la sua linea di prodotti, tenendo conto delle esigenze degli europei.
Le impugnature sono perfettamente bilanciate e riempite di sabbia all'interno. Pertanto, tale lama è una continuazione naturale dell'arto ed è fissata saldamente sia con le mani bagnate che con quelle asciutte.
Kanetsugu - custodi di tradizioni secolari
I coltelli vengono prodotti da quasi 700 anni. Il loro principale vantaggio è la lavorazione della lama con basse temperature fino a -70 gradi. Viene anche utilizzata un'affilatura lenticolare, in cui il tagliente diventa resistente ai carichi laterali. In questo caso, il taglio è liscio e perfetto e le lame stesse non perdono le loro proprietà per molto tempo.
Questi sono coltelli professionali molto affilati popolari in tutto il mondo. I manici sono in plastica e legno. Non hanno paura dell'acqua e non scivolano. I manici in metallo sono realizzati con rilievo antiscivolo.
Ogni linea di Kanetsugu differisce nella composizione del materiale. Ci sono lame in lega di molibdeno in acciaio inossidabile che imitano le migliori katane giapponesi (serie Pro-M). In alternativa, sono fissati con due strati di acciaio AUS-2 per aumentare la durata della lama (Pro-J). Questi ultimi hanno una trama speciale chiamata "motivo smerlato". Nessun cibo si attaccherà durante il taglio. E il coltello stesso sembra incredibilmente attraente.
Kasumi - solo lame uniche
Questi coltelli non possono essere confusi con nessun altro: la lama ha una finitura originale Tsuchime, che imita i segni del martello di un fabbro. Un bellissimo motivo di scanalature caotiche, oltre al valore estetico, è anche abbastanza pratico: le scanalature creano un cuscino d'aria durante il lavoro. Allo stesso tempo, la velocità di taglio aumenta e i prodotti non si attaccano alla lama. Ogni coltello è composto da tre strati di acciaio e quello centrale è di grado VG-10.
Ogni linea di lame di Kasumi è unica. La serie Damascus ha un rivestimento in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio a 32 strati che viene miscelato con il metallo basso durante il processo di forgiatura. I prodotti realizzati con questa tecnologia saranno molto resistenti e non avranno bisogno di essere affilati.
E le serie Titanum sono strumenti unici che combinano i vantaggi dell'acciaio e della ceramica. Lo strato di acciaio è rivestito su entrambi i lati con un rivestimento in titanio e la lama diventa molto affilata ed equilibrata.
Masahiro - i coltelli più antichi del Giappone
Il focus principale dell'azienda sono le lame per il taglio della carne, la cui durezza raggiunge le 60 unità. Viene utilizzato acciaio con additivi di molibdeno e vanadio, nonché il nostro sviluppo - marchio MBS-26.
Le lame sono affilate in modo asimmetrico (con un angolo di 15 gradi). Non puoi affilarli da solo, dovresti contattare professionisti o usare pietre per affilare ad acqua speciali.
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