Ostrzenie noży: kąt pochylenia, miarki, rodzaje narzędzi ostrzących

Tępy nóż po prostu sprawia wiele problemów. Nie da się pięknie pokroić warzyw i owoców, pokroić mięsa lub ryb, posiekać jedzenie na danie. Jednak niewiele osób rozumie, jak określić jakość cięcia. Co więcej, jeśli chodzi o ostrzenie, większość nawet nie wie, jak to zrobić poprawnie, aby uzyskać dobry wynik. Spróbujmy zrozumieć wszystkie niuanse.

Jak ustalić, czy nóż wymaga ostrzenia?

Nawet najlepszej jakości noże stępiają się z czasem przy regularnym użytkowaniu. Aby ustalić, czy twój nóż wymaga ostrzenia, wykonaj test papierowy. Trzymaj złożoną, ale nie złożoną kartkę gazety za jeden koniec. Możesz także użyć arkusza zwykłego papieru do drukarki. Ustaw ostrze do górnej krawędzi arkusza pod niewielkim kątem i spróbuj przeciąć gazetę. Jeśli za nożem są nierówne i niechlujne krawędzie, najprawdopodobniej narzędzie należy naostrzyć.

Jak przygotować nóż do ostrzenia

Zanim zaczniesz ostrzyć, powinieneś wiedzieć, że jedyną i główną zasadą jest: zarówno nóż, jak i narzędzie (za pomocą którego zamierzasz ostrzyć produkt) muszą pozostać czyste i suche. Nóż należy umyć ze śladów jedzenia i tłuszczu i wytrzeć do sucha serwetką. Nie zaleca się rozpoczynania ostrzenia, nawet jeśli stal jest przynajmniej lekko mokra.

Zasada ta nie dotyczy osobnego rodzaju kamieni do ostrzenia - kamieni wodnych, które wręcz przeciwnie, należy zwilżyć wodą lub olejem, aby uzyskać dobry efekt. Jednak nóż musi pozostać suchy!

Jakie są rodzaje temperówek?

Każde narzędzie, którego można użyć do ostrzenia, ma swoje zalety i wady. Wybór zależy tylko od Ciebie i od oczekiwanego rezultatu.

Kamień szlifierski

On jest kamieniem probierczym. Wykonane z różnych materiałów ściernych. Na przykład może to być ceramika, metal pokryty diamentem lub plastik, kamień naturalny o drobnoziarnistej strukturze. Koniecznie zwilżone wodą.

Zalety:

• ładne wyniki;
• łatwość użytkowania z doświadczeniem;
• nie wymaga oddzielnego miejsca do przechowywania;
• nawet lekko tępy nóż można w każdej chwili naostrzyć.

Wady:

• wymaga pewnego doświadczenia, za pierwszym razem jest mało prawdopodobne, aby coś zadziałało idealnie;
• proces ten czasami zajmuje dużo czasu.

Stalowy pręt

Jest musatem lub stalą. Tak zwana stal do ostrzenia, metalowy pręt sprzedawany z większością zestawów noży. W rzeczywistości nie ostrzy, ale ostrzy krawędź lekko tępego ostrza.

Zalety:

• długo zachowuje ostrość ostrza;
• szybkie wyniki;
• nie ściera się.

Wady:

• nie nadaje się do zbyt tępych ostrzy.

Ostrzałki mechaniczne

Klasyczne urządzenia stołowe, które są kompaktowe, łatwe w obsłudze i bezpieczne.

Zalety:

• bardzo łatwy w użyciu;
• nie są wymagane żadne dodatkowe umiejętności.

Wady:

• nie da się wychwycić ostrości ruchu, co nie pozwala na wyostrzenie ostrza do idealnej ostrości.

Ostrzałki elektryczne

Są to urządzenia funkcjonalne, proste w konstrukcji, a jednocześnie gwarantujące doskonałą jakość ostrzenia. Stosowane są zarówno do narzędzi stalowych, jak i ceramicznych.

Zalety:

• doskonały wynik;
• łatwy w użyciu;
• świetna opcja, jeśli chcesz wyostrzyć dużą liczbę produktów.

Wady:

• wymaga oddzielnego miejsca do przechowywania;
• wysoka cena.

W niektórych ostrzarkach mechanicznych i elektrycznych kąt nachylenia ostrzenia jest zwykle stały. Istnieją jednak urządzenia z regulowanym parametrem.

Kąt ostrzenia noża kuchennego

Kąt 20 ° jest uważany za idealny, ale doświadczeni rzemieślnicy zalecają podejście do tego procesu z entuzjazmem - biorąc pod uwagę rodzaj noża i jego zakres.

Zatem optymalny kąt ostrzenia powinien wynosić:

• 10-20 ° - japońskie noże kuchenne;
• 35° - szatkownica, filety i noże do warzyw;
• 25° - noże do krojenia i odkostniania mięsa lub ryb, noże do filetów dla profesjonalnych kucharzy;
• 25-30 ° - zwykłe noże domowe;
• 55-60° - jadalnie.

Należy również pamiętać o niepisanej zasadzie: im mniejszy kąt między ostrzem a kamieniem, tym ostrzejsze będzie narzędzie, a im większe, tym dłuższa krawędź tnąca pozostanie ostra.

Podstawowe zasady ostrzenia

Następnie porozmawiamy o tym, jak ostrzyć nóż za pomocą kamienia do ostrzenia, ponieważ urządzenia mechaniczne i elektryczne praktycznie nie wymagają udziału człowieka, a stalowy pręt jest bardziej przeznaczony do dostrajania niż do wysokiej jakości ostrzenie.

1. Namocz kamień w wodzie, aż przestaną pojawiać się bąbelki powietrza. Zwykle zajmuje to 10-12 minut.
2. Umieść go na poziomej powierzchni. Zwróć szczególną uwagę na fiksację. Kamień nie powinien poruszać się z boku na bok. Jeśli to możliwe, zabezpiecz go czymś. Czasami wystarczy położyć go na gumowej macie lub mokrym ręczniku.
3. Trzymając mocno ostrze noża pod wybranym kątem skosu, delikatnie, ale pewnie odciągnij od siebie całą długość ostrza po przekątnej po kamieniu. Powtórz kilka razy - od sześciu do dziesięciu.
4. Każde urządzenie należy ostrzyć delikatnymi ruchami, lekko podnosząc rączkę, gdy pręt osiągnie zagięcie ostrza.
5. Nie trzeba z wielką gorliwością dociskać ostrza, ale jeśli delikatnie wjedziesz na temperówkę, to nie będzie rezultatu – tutaj trzeba znaleźć coś pośredniego, tzw. złoty środek.
6. Naostrz całą krawędź tnącą, aż pojawi się mały i równomierny metalowy zadzior. Odwróć nóż i powtórz proces.
7. Po naostrzeniu powierzchni można przystąpić do ich wykańczania kamieniem probierczym o drobnoziarnistej strukturze. Innymi słowy, stal musi zostać przeszlifowana, inaczej ostrość nie utrzyma się długo.

Pamiętaj o zachowaniu stałego kąta i równomiernego nacisku.

Zasadniczo można ostrzyć nóż, zmieniając każdą stronę. Można nawet powiedzieć, że w ten sposób będziesz pewniejszy równomierne ostrzenie krawędzi tnącej po obu stronach. Możesz jednak skorzystać z obu metod - tutaj jest to wygodniejsze dla kogoś.

Ostrzenie to bardzo odpowiedzialny biznes i w rzeczywistości niełatwy. Jeśli wątpisz, że możesz znaleźć najlepszy kąt pochylenia, a także zrobić wszystko sprawnie, nie bądź leniwy i zabierz urządzenia do specjalnego warsztatu. Tak, tam trzeba trochę się rozwidlić, ale profesjonaliści zrobią wszystko dokładnie i dokładnie.